Ayhan ATASOY

S.M.Mali Müşavir & Bağımsız Denetçi & Bilirkişi

Kırşehir Mutfağı

KIRŞEHİR MUTFAĞI

Düğ Çorbası : dug corba
Salça ilave edilmiş et suyunda Düğ haşlanır. İçine kavrulmuş kıyma ilave edilerek çorba kıvamında pişirilir. İnce kıyılmış soğan, Tereyağında kızarıncaya kadar kavrulur. Kavrulmuş soğan, çorbanın içine katılır ve bir miktar baharat atılarak, sıcak servis yapılır.
 

 

 

Yoğurt Çorbası ( Tarhana Çorbası ) :
Dövme, yeşil mercimek ve nohudu ayrı kaplarda akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip yine ayrı kaplarda haşlayın. Patates ve domatesin kabuklarını soyup tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Patlıcanı alacalı soyup küçük küpler halinde doğrayın. Sivribiberleri kıyın. Süzme Yoğurt, yumurta, 3 kaşık sıvıyağ ve unu bir kapta çırpın. Suyu tencereye alıp karışımı ekleyin. Dövme, yeşil mercimek ve nohudu ilave edip karıştırın. Tencereyi ocağa alıp kaynayıncaya kadar karıştırın. ( Karıştırılmaz ise yoğurt bozulur ve çorba ekşi olur). Patlıcan, domates ve sivribiberi ekleyin. Arada bir karıştırarak pişirin. Tuz ekleyip tencereyi ocaktan alın. Ateşten indirildikten sonra bir müddet daha karıştırın. alan sıvıyağda naneyi kızdırıp çorbanın üzerine gezdirin. Servis kâselerine paylaştırıp sıcak olarak servis yapın.

 

Katma Aşı :

 

Yıkanmış ve ayıklanmış yarma suda haşlanır. Soğuduktan sonra koyu yoğurt ilave edilerek çorba kıvamına getirilir soğuk olarak servis yapılır. Bir başka hazırlanış şekli ise, haşlanmış yarma, pişmiş süt ile bir taşım kaynatılır, tuz  atılarak servis yapılır.

 

 

Boranı : 

Ayvalar yıkanıp ayıklandıktan sonra kabukları soyulmadan ince ince doğranır. Kuzu eti kuşbaşı doğranır. Kemikli ise yine kuşbaşı şekline getirilir. İnce kıyılmış kuru soğan, Tereyağında hafif pembeleşecek şekilde kavrulur. Kavrulmuş soğana et ilave edilerek bir miktar da öyle kavrulur. Su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra ayvalar atılır. Ayvalar pişme kıvamına gelince bir miktar şeker v e bir miktar baharat ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Sıcak servis yapılır. 		  

Çullama :

Yağsız küçük küçük doğranmış etler (tavuk etide olabilir) suda haşlanır. Etin suyu ayrılır. Un ile et suyu bir kapta çırpılır, tuz atılır.Bulamaç haline gelir. Tencerede haşlanmış et parçalarıda katılarak sürekli karıştırmak suretiyle pişirilir. Muhallebi kıvamından biraz daha sulu hale gelince ateşten indirilir. Tavada biber ve tereyağ yakılır.Bulamacın üzerine dökülür ve servis yapılır.

 

Keşkek :

Dövme ve nohudu akşamdan 2.5 bardak su ile ıslatın. Eti basınçlı tencereye alın. Nohut ve dövmeyi süzüp sularını ayırın ve malzemeyi tencereye ekleyin. Islatma suyunu 4 su bardağına tamamlayın. Margarinin yarısını su, karabiber ve tuzu ekleyip dövme lapalaşıncaya kadar 75 dakika pişirin. Etin kemiklerini ayırın ve keşkeği büyük bir tencereye alın. Tahta kaşıkla (ya da tahta tokmakla) ezerek karıştırın. Keşkeği servis tabağına alın. Kırmızı tozbiberi kalan margarinle kızdırıp üzerine gezdirin. Ilık olarak servis yapın..

 

Kırşehir Köftesi : 

Soğanlardan biri incecik kıyılır. Kıyılan soğan, kıyma, bulgur karıştırılır. Bu karışıma yeteri kadar tuz ve biber eklenir, yoğrulmaya başlanır.
Bulgur yumuşayıncaya kadar yoğurulmaya devam edilir. Bulguların çabuk yumuşaması istenirse bir miktar su katılabilir. Bulgurlar yumuşadıktan sonra yumurta katılarak bir süre daha yoğurmaya devam edilir. Yoğurma işi tamamlandıktan sonra avuç içi ile yuvarlak köfteler yapılır. Yapılan köfteler kaynamakta olan et suyuna katılır. Orta ateşte 25-30 dakika pişirilir. Bu arada diğer soğanda incecik kıyılarak küçük bir tavada tereyağ ile kavrulur ateşten yeni indirilmiş köftelere eklenir. Biraz dinlendirildikten sonra yemek servise hazırdır.
Süla Kabağı :

Süla Kabağı soyularak ince ince doğranır, tuzlanıp biraz bekletilir. Kemikli kuzu döş eti (kaburga) ile salata gibi doğranmış kuru soğan, domates, biber karıştırılır. Kabakların çekirdekleri ayıklanır. Tencerenin içine, bir sıra et ve salata karışımı, bir sıra kabaklar şeklinde dizilir ve bolca baharat atılır. Yarı ekşili üzüm sıkılarak suyu alınır ve tencereye boşaltılır. Bir miktar salça da ilave edilerek hafif ateşte pişmeye bırakılır. Etler pişince ateşten alınır. Yemek hazırdır. (Üzüm her mevsim bulunamayacağından normal su ya da et suyu  konulabilir.) Bu yemek genellikle pişirildikten bir gün sonra yenilir. Nedeni ise yemeğin alıştığı, alışınca da daha lezzetli olduğu söylenmektedir.

Sütlü Kabak:

Bal kabağı diye bilinen kabak türünden yapılır. Kabak haşlanarak kevgirden geçirilir,posası alınır. İyice ezildikten sonra, Pişmiş süt, şeker çok az da tuz konulup kaynatılır. Bir taşım kaynadıktan sonra Reyhan atılarak ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Servis yapılırken çörek otu atılır v e soğuk olarak servis yapılır.

Aside  :

Pekmezin içine un katılarak karıştırılır. Isıtılmış sıvı yağın içine dökülerek iyice karıştırılır. Ateşe konularak karıştıra, karıştıra pişirilir.Dolu dolu diye tabir edilen kıvama gelinceye kadar pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır. Asidenin kaliteli olabilmesi için pekmezin iyi olması ve karıştırılma sırasında unun topaklı kalmaması çok önemlidir..

 

Pelte :

Un ile pekmez iyice karıştırılır. Su ve bir miktar süt ilave edilerek ateşe konur. Normal koyuluk seviyesine gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra ezilmiş ceviz içi katılır ve tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilerek servis yapılır.

 İncir Yağlaması :

İncirler akşamdan suda ıslatılır, ertesi gün suları süzülür, baş kısımları bir çay kaşığı ile açılır.  İri dövülmüş ceviz tarçınla karıştırılır ve incirler bu karışım ile doldurulur.  İnce kenarlı bir tepside ya da tavada tereyağı eritilir, incirler içine dizilir. Ara sıra tepsi ya da tava sallanarak incirler yağda şeffaflaştırılır.  Üzerlerine şeker serpilir, su ilave edilir. Suyu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak ya da ılık servis yapılır.

Höşmerim:

Şeker suda eritilerek un ile karıştırılır. Cıvık hamur kıvamına getirilir.Bir miktar sıvı yağ ateşte ısıtılır. Isıtılmış yağın içine hamur ilave edilir. Hafifateşte pişmeye

bırakılır. Dolu dolu diye tabir edilen kıvamda pişince ateştenindirilir ve tabaklara konulur. Üzerine tozşeker ve ezilmiş ceviz içi atılarak servis yapılır. Höşmerim genellikle yeni doğum yapmış kadınlara pişirilir. Eskiden Erkek çocuk doğurmuş kadınlara daha çok pişirilirmiş. Halen halk arasında hayırsız çıkan erkek çocuklarına “Ananda seni doğurdum diye Höşmerim yedi yezaar.” denilmektedir.

 

 

Köftur :

Un ile damla şırası iyice karıştırılır. (yoksa pekmez de olur) içine bir miktar da Arpa unu ilave edilir. Su ile karıştırılarak Pelte kıvamında pişirilir.( pişmeye yakın bir zamanda isteğe göre içine ceviz katılabilir.) Piştikten sonra tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilir, toz olmayan, temiz ve güneş gören bir yerde temiz bir Bez üzerine serilerek kurutulur. Tamamen kuruduktan sonra Çömleğin içine dizilir ve iyice bastırılır, ağzı hava almayacak şekilde bağlanır. Serin bir yerde bekletilir. Takriben
  1-2 ay sonra köftür çömleğin içinde şekerlenir ve yemeye hazırdır. Köftür Bağ bozumundan ve pekmezler kaynatıldıktan sonra Kış hazırlığı olarak pişirilir ve misafire ikram edilir. Pişirilirken içine Ceviz içi katılmamışsa, yanında ikram edilir. 

 

Kuzu Yemeği :

Kuşbaşı olarak doğranmış, özellikle koyun eti, yağlı şekilde iyice kavrulur, bir tepsi içerisine dökülerek donmaya bırakılır ve kışlık olarak hazırlanır. Bu etten bir miktar kesilerek, kıyma şeklinde küçük küçük doğranır. Kuru soğan, ince ince kıyılarak kıyma ile karıştırılır. Bu karışıma karabiber, kırmızı toz biber ekilerek soğuk olarak servis yapılır. Özellikle yufka ekmekle dürüm yapılır ve yanında da hevenk üzümü bulunur.

Soğanlama :

1. Soğan, sivribiber ve maydanozu temizleyip kıyın. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. 2 kaşık tereyağını tavada eritip soğan ve biberi kavurun. Kıymayı ilave edip karıştırarak kavurmaya devam edin. Domates, karabiber, pul biber ve tuz ekleyip 5 dakika daha kavurun. Maydanozu ilave edip tavayı ocaktan alın.
   2. Unu hamur yoğurma kabına eleyin. Yumurta, sıvıyağ, tuz ve su ilave edip yoğurun. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler hazırlayın. Her bir bezeyi yemek tabağı büyüklüğünde açın. Hamurun yarısına hazırladığınız malzemeden yerleştirip diğer yarısını üzerine kapatın ve kenarlarını bastırın. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. Hamurları kızgın sac üzerinde önlü arkalı kızartın. Tereyağ ile yağlayıp sıcak olarak servis yapın.

Ayva Dolması :

Ayvaların kabukları soyulup, içleri oyulur. Daha sonra kıyma, çeşitli baharatlar, salça ve pirinç karıştırılıp yoğrularak iç hazırlanır. Hazırlanan bu iç ayvanın içerisine doldurulur ve tencereye dizilir. Üzerine yeteri kadar tuz ve su ilave edilerek ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra üzerine şeker veya pekmez ilave edilir. İyice piştikten sonra ocaktan indirilir. Tereyağ yakılarak üzerine dökülür ve servis yapılır.

Bazlama :

Belirtilen malzeme (un, su, tuz) karıştırılıp içine maya katılır. Yoğurma işlemi bitirildikten sonra hamurun üstü kalın bir örtü ile hamurun mayalanması beklenir. Mayası gelen hamur Bezilere bölünerek oklava yardımıyla ekmek tahtası üzerinde yuvarlak biçimde parmak kalınlığında açılır.  ocak  üzerindeki saç üzerinde pişirilir. Tereyağ ile yağlanıp çay veya ayranla ikram edilir..

Besmeç :

Bulgur (Dugur) yağsız dana kıyma, kuru soğan, maydanoz, baharat, salça, tuz.
Verilen bu malzemeler karıştırılarak iyice yoğrulur. Birbirinden ayrılmayacak kıvamına gelince elde havuç büyüklüğünde parçalara ayrılarak yassıtılır.  daire bicimi haline getirilir. Yağlanmış tepsiye dizilip fırında veya önceden hazırlanmış köz haline gelen ateş üzerinde közlenerek pişirilir.

Sündürme :

Yufka ekmek iyice ıslanır ve peynirle karıştırılır. Daha sonra tavaya yağ konur ve o karışım bununla 5-10 dakika pişirilir, piştikten sonra servis yapılır.

Çömlekte Kuru Fasulye :

Kuru fasulye haşlanarak suyu süzülür. Kuşbaşı et biraz pişirildikten sonra üzerine salça yağ, soğan ve tuz ilave edilir. Haşlanmış fasulye ve etler ile içinde sıcak su bulunan bir çömleğin ağzı kapatılarak köz halinde bulunan tandırın içine konur. İki saat kadar piştikten sonra tandırdan çıkartılarak servis yapılır.

Gendeme (Kemikli Et) :

Yarım kilo kuş başı et tencereye konulur. Suyu çekilinceye kadar ateşte pişirilerek, soğan doğranır. Biraz yağ ilave edilerek, pişinceye kadar beklenir, daha sonra domatesi ve biberi ilave edilip çok miktarda su konur. Yarım kilo yarma ilave edilirse 2 kilogram su konur. Tuz ilave edilip yarma dağılacak duruma gelinceye kadar pişirilerek servise hazır hale getirilir.

Mantı (Kesme Mantı) :

Una yumurta katılarak hamur yapılır. Tuz ilave edilir. Hamur yuvarlak bezi yapılır. Oklava veya merdane ile açılır. Hafif kurumaya bırakılır. Açılmış olan ve biraz kuruyan hamur üstüne konup ince dilimler halinde kesilir. Kesilen mantılar kurutulur. Pişirmesi ise makarna gibi olur. Suyu kaynatılır ve biraz tuz atılır. Mantı kaynayan suda haşlanır. Ve suyu süzülür. Önceden hazırlanan sarımsaklı yoğurt ile iyice karıştırılır. Sonra bir başka kapta üzerinin sosu hazırlanır. Sos yağ, bolca, domates, biber, kıyma ile yapılır. Sosa karabiber, pul biber, maydanoz eklenir. Sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış mantının yine üzerine sos dökülerek servise hazır hale getirilir.

Pelte :

Un ile pekmez iyice karıştırılır. Su ve bir miktar süt ilave edilerek ateşe konur. Normal koyuluk seviyesine gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra ezilmiş ceviz içi katılır ve tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilerek servis yapılır.

Pancar Çırpması :

Şeker pancarı rendelenir, yeşil mercimekle birlikte haşlanır. Haşlanan mercimek ve pancara yağ ilave edilerek kavrulur. Daha sonra su, salça ve baharat ilave edilerek pişmeye bırakılır. Bir müddet piştikten sonra indirilerek servis yapılır.

Çirleme :

Kuşbaşı doğranmış etler haşlanır. Daha sonra ince doğranmış soğan yağda pembeleştirilerek baharat, tuz, güzel temizlenmiş ve sıcak suda yıkanmış kuru Üzüm, haşlanmış et, yeteri kadar su ve pekmez ilave edilerek pişirilir. Piştikten sonra sıcak servis yapılır.

Çığırtma (Pişi) :

 Son derece basit bir yiyecek türü olan Çığırtma,  mayalı hamurdan alınan bir parçanın keten yağında tavada kızartılması ile yapılırdı.
  Hamur, bir bazlama büyüklüğünde ve oklava veya tutacakla rahat alınması için ortadan delinir, leğenlere konarak çokça yapılırdı.
  Şimdi ise Zeytin yağı veya Ayçiçek Yağı ile yapılmaktadır.

Su Böreği :

Yumurta, un ve su ile yumuşak bir hamur yapılır. 10 parçaya ayrılır. Yumak yapılır 1-2 saat dinlendirilir. 10 yumak açılır, bir bez üstünde biriktirilir. Açma işi bittikten sonra geniş bir tencerede kaynayan tuzlu suyun içine yufkalar tek tek atılarak haşlanır. Sıcak sudan çıkarılan yufka bol soğuk suda çalkalanır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Her katın arası eritilmiş tereyağı ile yağlanır. 3 yufkadan sonra peynir ve maydanoz karışımı iç koyulur. 10 yufka tamamlanınca orta hararetli fırında pişirilir.